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sabato 29 settembre 2012

Il curry e i suoi abbinamenti

curry-madras



Quando prepariamo un piatto con il curry potremmo avere qualche dubbio su quale erba o spezia sia la più adatta per armonizzare il gusto della preparazione.
Ecco una lista per darvi qualche suggerimento utile e dare ai vostri piatti quel tocco in più, creativo e originale.





Galangal

Image and video hosting by TinyPic radici di galangal

Fa parte della famiglia dello zenzero e si distingue per la presenza di macchie rosse rosse e germogli.
Il suo gusto è pepato e viene utilizzato per insaporire impasti, patè, pietanze fritte, saltate e zuppe.
Il suo sapore speziato si intensifica nel tempo mentre la sua polpa assume un colore giallastro.
Fate attenzione al suo succo perchè macchia.
Se non trovate quello fresco, usate quello essicato che troverete nelle drogherie asiatiche avendo l'accortezza di immergerlo per 20 minuti nell'acqua bollente prima di utilizzarlo in cucina.



Fieno greco


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Usatela poco; è una spezia molto pungente e amara; i semi che sono molto duri, possono essere macinati in un mortaio. E' una spezia essenziale per il curry in polvere che trovate in commercio.



Cumino

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Questi semi vengono macinati o schiacciati con un mortaio o con un macinino; il cumino è essenziale per il curry indiano.



Salsa di pesce

E' una salsa trasparente, di color marroncino molto usata nella cucina thailandese e vietnamita. Viene ottenuta dai gamberi fermentati, o piccoli pesci e dà un sapore salmastro di pesce.



Cardamomo

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I suoi baccelli e i suoi semi vengono utilizzati nei curry indiani. I baccelli verdi vengono aperti per liberarne l'aroma. I semi arrostiti vengono poi schiacciati o macinati per essere utilizzati nel gam masala o nelle miscele di polveri essicate.
Abbiate cura di eliminare il cardamomo dal piatto prima di servirlo.



Cannella

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La cannella, in corteccia secca a scaglie proviene da un albero dello Sri Lanka; se utilizzate i bastoncini eliminateli prima di servire il piatto.



Crema o latte di cocco

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La crema di cocco deve essere utilizzata in quantità moderata per arricchire i piatti durante l'ultima fase di cottura.
Il latte invece, meno consistente della crema, viene usato con i curry thailendesi e malaisiani,
Troverete il latte di cocco in polvere, in pacchetti al supermercato; può essere conservato a lungo e può essere diluito sia con panna di cocco sia con il latte seguendo le istruzioni sulla confezione.



Semi di senape

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I semi di senape sono un'ingrediente molto comune per i curry. Quelli di senape nera vengono fritti prima di essere macinati per poter rilasciare gli oli essenziali e potenziarne così il gusto.
I semi neri o marrone sono quelli dal gusto più piccante, mentre quelli bianchi sono più grandi e di sapore più delicato.



Zenzero

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La radice di zenzero fresca è utilizzatissima nei piatti al curry e non richiede lavorazioni; usate i pezzi di radice con pelle liscia e lucida e con un'odore fresco e aromatico. Grattate via la pelle delicatamente prima di tritarla o grattugiarla.



Pistilli di zafferano

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Spezia costosissima, con fili di color rosso/arancio; ne basta pochissimo per dare colore ed aroma al piatto. Utilizzate lo zafferano, lasciandolo in infusione nel latte o in acqua bollente per un quarto d'ora o tostarne i fili in padella, schiacciandoli prima di unirli al piatto.



Coriandolo

E' anche conosciuto come prezzemolo cinese o cilantro; i semi vengono saltati,macinati e aggiunti all'inizio dei curry indiani. Gli steli e le radici invece sono utilizzati nelle paste di curry fresche, nei piatti thailandesi. Le foglie vengono aggiunti al termine della cottura.



Lime cafiro e foglie


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Il lime che proviene dal sud-est asiatico ha la buccia nodosa di colore verde scuro e un sapore molto forte. La scorza grattugiata o tagliuzzata da molta freschezza ai piatti di curry e nei piatti al peperoncino: le foglie verdi sono aggiunte intere e tolte prima di servire il piatto a base di curry.
Se non trovate questo tipo di lime usate quello che comunemente vendono negli iper avendo cura di scegliere quello con foglie giovani, sane e lucenti.



Citronella

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Pianta molto popolare nella cucina thailendese; viene utilizzata solo la parte bianca inferiore dello stelo. Per conferire il fresco saore, togliete lo strato legnoso esterno, schiacciate lo stelo con il manico di un coltello e affettatelo o tritatelo finemente. Se volete utilizzare lo stelo intero toglietelo prima di servire il piatto.
Ricordate che se usate la citronella essicata, questa ha un sapore meno forte di quella fresca; usatela dopo averla immersa in acqua bollente per mezz'ora prima di utilizzarla.


Zucchero di palma

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Questo zucchero è ricavato dal succo di diverse specie di albero di palma ed è molto usato nella cucina del sud-est asiatico e in quella indiana.
Ha un colore oro pallido o marrone scuro, con grana grossa; viene grattugiato prima di essere usato e può essere una valida alternativa allo zucchero di canna.



Anice stellato

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A forma di stella, con un sapore deciso di anice, è ottimo per insaporire i piatti di curry; ricordatevi di toglierlo prima di servire il piatto.



Curcuma

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Anche la curcuma è un'ingrediente importantissimo per il curry in polvere e conferisce ai piatti un gusto amarognolo e il tipico colore giallo arancio chiaro.
Pelate e grattate via delicatamente la pelle della radice fresca e affettatela o macinatela.
La trovate nei negozi di frutta e verdura specializzati o nei negozi alimentari asiatici.



Tamarindo concentrato

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Liquido amaro ricavato dall'albero del tamarindo e viene usato nei piatti di curry indiani. Si trova anche in polpa, da immergere in acqua bollente per cinque minuti. Si scola accuratamente prima di utilizzarla.



Pasta di gamberetti


E' una pasta marrone e piccante, fatta da gamberetti conditi, fermentati e macinati. Utilizzatela moderatemente per insaporire le paste al curry o le salse.

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