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giovedì 20 settembre 2012

Le pastelle per friggere

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In cucina io ho provato quasi tutto, ma non mi sono mai azzardata a fare invece la pastella per friggere...non so il perchè ma la considero un azzardo ed ho paura di sbagliare e di rovinare il cibo rendendolo immangiabile.
Mi è venuta in soccorso una rivista vecchissima di cucina dove ci sono oltre alle ricette di vari tipi di pastella anche qualche trucco e suggerimento. Li ho seguiti ed è venuta perfetta!


Pastella con farina, acqua e uova

Mescolate 200 gr di farina setacciata con 2 uova intere e diluite il composto con acqua tiepida fino ad ottenere una consistenza fluida ma non troppo liquida.
Fatela riposare almeno 30 minuti mescolando ogni tanto dolcemente.
Unite poi 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio prima di intingervi i pezzi da friggere.
E' adatta per: verdure tipo melanzane, peperoni, zucchine, pomodoro a fette, fiori di zucca non farciti e per pesci dal sapore molto deciso come acciughe, sgombri, sarde.


Pastella con birra, latte e olio

Incorporate a 200 gr di farina setacciata 2 cucchiai (circa 20 ml) di olio di oliva e 2 tuorli appena sbattuti.
Diluite con 80 ml di latte tiepido e fate riposare il tutto per 30 minuti.
Aggiungete all'ultimo momento 80 ml di birra, mescolando bene.
E' adatta per: preparazioni di verdura elaborate come i fiori di zucchina farciti, pezzi di cervella o di animelle precedentemente sbollentati.

Pastella con albumi montati a neve

A 200 gr di farina incorporate 4 cucchiai di olio d'oliva dal sapore delicato, e diluite con 2 bicchieri scarsi di acqua tiepida. Fate riposare per 30 minuti.
Aggiungete 3 albumi montati a neve fermissima. Dovete fare molta attenzione a incorporare gli albumi molto lentamente per evitare di farli smontare.
E' adatta per: piccoli crostacei o mollusch come le code sgusciate dei gamberetti, moscardini lessati, anelli di calamari o funghi porcini a fettine.

Pastella con il lievito di birra.

Unite a 200 gr di farina un cucchiaio di lievito di birra liofilizzato. Incorporatevi 3 cucchiai di olio d'oliva dal sapore delicato e impastate con 2,5 bicchieri (250 ml) di acqua tiepida.
Fate riposare 30 minuti (il volume dovrà raddoppiarsi). Aggiungete un uovo intero leggermente sbattuto.
E' adatta per: verdure dal sapore delicato come le zucchine, i fiori di zucca, gambi di sedano, champignon.


I vantaggi del friggere con la pastella è nel risultato del prodotto fritto: risulta sempre molto croccante perchè la pastella, a contatto con il calore del grasso di cottura, forma una crosticina superficiale.
Inoltre il cibo all'interno della crosta non si secca perchè l'umidità non riesce ad evaporare completamente e lo mantiene ben morbido.
Se poi la pastella la preparerete con un agente lievitante il fritto risulterà gonfio e leggero.
Ricordatevi anche che potete ottenere una pastella più saporita aggiungendo spezie o erbe aromatiche come il pepe, lo zafferano, curry, la noce moscata, prezzemolo, cannella, o un misto di aromi tritati...
Se la pastella dovesse invece servirvi per dei dolci dovrete aggiungere un pò di zucchero.

Se volete ottenere il massimo risultato fate sempre pezzi piccoli di cibo che asciugherete molto bene e rispettate il tempo di riposo della pastella per permetterle di raggiungere la giusta densità. Se per caso si formano dei grumi nella pastella eliminateli filtrandola con un colino.
Non fate l'errore di aggiungere del sale alla pastella perchè altrimenti, durante la frittura, questa si staccherà dal cibo.

E non dimenticate una cosa molto importante: che i cibi in pastella vanno fritti in abbondante olio molto caldo.

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