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domenica 7 ottobre 2012

La frittata

A chi non piace la frittata?! E' veramente un jolly in cucina e risolve spesso i pranzi all'ultimo minuto. Spesso ho sentito di cene con amici dove il piatto 'forte' è proprio la frittata servita in diverse combinazioni!
Ma ovviamente per una perfetta riuscita ci sono delle piccole regole da non dimenticare...vediamo quali.

frittata



Innanzitutto una frittata a regola d'arte deve presentarsi poco unta, morbida all'interno e ben cotta sulla superficie.
Al miscuglio di uova di base si possono aggiungere diversi ingredienti che contribuiranno alla creazione anche di piatti da considerare 'unici'.


Le regole d'oro

* Se dovete preparare una frittata senza ingredienti consistenti (quindi con solo erbe aromatiche, spezie o formaggio grattugiato) calcolate due uova a persona. Il numero diventa inferiore se aggiungerete verdura, salumi, carne o altro.
Per una frittata per 4 persone calcolate 6-8 uova. Ovviamente si intendono uova di grandezza media, se sono piccole dovrete aggiungere un uovo a persona.

* Dovete sbattere le uova in modo che gli albumi e i tuorli siano amalgati bene ma non montati; se le lavorate troppo le uova non gonfiano bene in cottura e la frittata sarà dura e gommosa.

* Il composto di uova deve essere preparato all'ultimo momento perchè altrimenti le uova si rovinano a contatto con l'aria e la frittata diventa scura.

* Per una frittata molto cremosa si può unire al composto di uova della panna liquida o del burro fuso
( due cucchiai per 6-8 uova).

* Per ottenere una preparazione molto leggera potete sbattere le uova con poca acqua (calcolate 4 cucchiai per 6-8 uova).

* Per rendere la frittata molto soffice montate a neve alcuni albumi: per esempio, su 8 uova se ne usano 4 intere con 4 tuorli mentre i 4 albumi vengono montati e aggiunti in seguito.

* Per avere una frittata più consistente potete unire alle uova sbattute un pò di farina, pangrattato o mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata.
Ne basta un cucchiaio di uno di questi ingredienti per 6-8 uova. Questa aggiunta è particolarmente consigliabile quando fate una frittata a cui aggiungete dadini di formaggio fondente come mozzarella, fontina o emmenthal.


Cosa aggiungere alla frittata


E qui ci si può sbizzarrire a seconda dei gusti, ma ricordate che:

Vanno sempre cotti: le verdure (tritate, a dadini o a fettine sottili), la carne (a dadini piccoli) e il pesce molto consistente. Anche la pancetta, il lardo e la salsiccia vanno insaporiti per un minuto.

Si aggiungono a crudo: erbe aromatiche, formaggio a dadini, prosciutto, salame, code piccole di gamberetti, vongole e cozze (precedentemente aperti a vapore).



Tecniche di cottura

La frittata di solito viene normalmente cotta in padella, e per questo sono indicate padelle antiaderenti o di ferro, con il fondo piatto e il bordo non più alto di 3 centimetri.

Il condimento

Non ungete eccessivamente la padella e tenete presente che per una frittata di 4 porzioni occorrono circa due cucchiai di olio o di burro.


Temperatura

La temperatura deve essere elevata altrimenti le uova non si rapprendono subito e in questo modo assorbono troppo l'unto del condimento.
Fate attenzione ad aspettare a versare il composto quando l'olio sarà ben caldo e inizierà a fumare o il burro sarà diventato di colore biondo.


Come si procede

Dopo che avrete versato il composto di uova il recipiente va mosso avanti e indietro, tenendolo per il manico, per non far attaccare la frittata.
Girate la frittata quando la parte a contatto con la padella è rappresa ed è diventata di colore dorato (calcolate circa 5 minuti).
Controllate il grado di cottura sollevando leggermente con la punta di un coltello un angolo della frittata.
Per girarla aiutatevi con un coperchio dal diametro più grosso di quello della padella dove state cuocendo la frittata; appoggiatelo sulla padella che avrete tolto un attimo dal fuoco e capovolgetela. Rimettete la padella sul fuoco e aggiungete altro condimento portandolo alla giusta temperatura.
A quel punto fate scivolare la frittata dalla parte non ancora cotta e cuocetela per altri 5 minuti (abbassate la fiamma verso la fine se vedete che prende troppo colore).
Quando è cotta, disponetela su alcuni fogli di carta da cucina per toglierle l'unto in eccesso.




In forno

Utilizzate una teglia di materiale antiaderente o di alluminio leggermente svasata per far scivolare meglio la frittata quando è cotta.

Per la cottura in forno è più che sufficiente un cucchiaio di olioo di burro per una frittata per 4 persone.
Potete anche aiutarvi a stendere bene il condimento con un pezzo di carta da cucina: passatelo bene su tutta la superficie della teglia.

La temperatura del forno deve essere sui 220° e già caldo prima di mettervi la frittata.
Alcuni fanno rapprendere le uova sul fornello prima di passare la teglia in forno ma io vi consiglio di saltare questo passaggio e di procedere direttamente infornadola.

Cuocete la frittata per circa 10 minuti, senza girarla, e comunque controllatela di tanto in tanto per vedere se si rapprende bene: abbassate la temperatura se notate che si dora troppo.

Quando è pronta, adagiatela su carta da cucina per assorbire l'eventuale unto in eccesso.



Ed ora....buon appetito!

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