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domenica 7 ottobre 2012

Le marinate per carni e pesci

Le marinate servono per ammorbidire e insaporire gli alimenti e sono costituite prevalentemente da liquidi, spesso alcolici, addizionati ad erbe aromatiche, olio e spezie.
Si fanno marinare soprattutto carni e pesci, quasi sempre crudi, e che successivamente vengono posti a cottura dopo essere stati tolti dalla marinata.
Gli ingredienti che costituiscono le marinate possono essere cotti (marinata a caldo), o crudi (marinata a crudo).
Il liquido può essere molto abbondante in modo tale da ricoprire completamente il cibo, oppure scarso o assente. In questi casi la marinata è detta 'a secco'.

I contenitori più adatti sono in vetro e ceramica; non usate recipienti in metallo perchè il liquido alcolico della marinata potrebbe corroderlo.


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Ed ora veniamo agli ingredienti delle marinate...


A CALDO

Marinata adatta per pesci grassi come le anguille o gli sgombri, animali da cortile con carni rosse come l'anatra o la faraona, e la selvaggina.

Tempo di marinatura: da 1 a 3 giorni

Ingredienti per 800 gr

8 bicchieri (800 ml) di vino rosso
1/2 bicchiere di aceto
1/2 bicchiere di brandy
3 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
1 rametto di salvia
10 grani di pepe
10 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
2 scorze di arancia
2 scorze di limone

Come si prepara:

Scaldate l'olio in un tegame e cuocete per 3 minuti gli odori precedentemente lavati e tagliati a pezzetti. Unitevi il vino, le erbe e l'aceto.
Aggiungete le scorze degli agrumi, le bacche di ginepro e i grani di pepe leggermente schiacciati.
Portate a bollore e cuocete per circa 30 minuti a fuoco dolce a tegame semicoperto.
Versatevi il brandy e fate riprendere il bollore, spegnendo poi il fuoco dopo 1 minuto.
Sistemate la carne o il pesce in un recipiente e versatevi sopra la marinata fatta intiepidire.
Fate riposare il tutto per il tempo indicato.
Tenete la carne in un luogo fresco mentre il pesce va messo nella parte meno fredda del frigo.
Rigirate 3/4 volte la carne o il pesce per farli ben insaporire.
Una volta tolti dal liquido, asciugateli e cuoceteli come da ricetta scelta.



A CRUDO


Marinata adatta per carni rosse o bianche e animali da cortile a carni bianche come il pollo, il tacchino e il coniglio.

Tempo di marinatura: da 6 a 12 ore

Ingredienti per 800 gr

8 bicchieri di vino rosso (800 ml)
1/2 bicchiere di aceto
1/2 bicchiere di brandy
3 cucchiai di olio di oliva
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
1 rametto di salvia
10 grani di pepe
10 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
2 scorze di arancia
2 scorze di limone

Il vino rosso è indicato per le carni rosse, quello bianco per vitello, coniglio e pollo. Se marinate le carni come quelle del coniglio e del pollo nel vino rosso avrete un sapore più deciso.

Come si prepara

Versate tutti gli ingredienti sulla carne adagiata nel recipiente e lasciate riposare nella parte meno fredda del frigorifero per il tempo indicato.
Rigirate la carne per 2-3 volte.
Scolatela e asciugate, cuocendo seguendo le indicazioni della ricetta prescelta.

Il liquido della marinata filtrato può essere usato per la cottura, per esempio per fare i brasati.


A SECCO

Pesci Interi
E' adatta per pesci magri come l'orata o il dentice e semigrassi come lil salmone, il tonno o il pesce spada.


Tempo di marinatura: da 20 a 60 minuti


Ingredienti per 800 gr

3 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaio di vino bianco o brandy
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
una spolverata di pepe

Come si prepara

Ungete con l'olio i pesci lavati e asciugati e sistemateli in un piatto.
Spruzzateli con il succo del limone e il vino.
Pepate e unite il prezzemolo.
Lasciate insaporire per il tempo indicato.


Pesci a filetti

Adatta per filetti di salmone o di trota salmonata.


Tempo di marinatura: 2 giorni

Ingredienti per 800 gr

4 cucchiai di sale
6 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di erbe aromatiche tritate quali, prezzemolo, erba cipollina e aneto.


Come si prepara

Cospargete i filetti di pesce con gli ingredienti elencati e lasciateli marinare nel frigo, nella parte meno fredda.
Toglieteli poi dalla marinatura, lavateli e asciugateli.
Tagliateli a fettine sottili e conditeli con olio e limone o salse varie come maionese, panna acida o salsa alla senape

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