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giovedì 3 ottobre 2013

Distinguiamo il Grana dal Parmigiano (al palato)

Praticamente quasi uguali nell'aspetto ma molto,molto diversi al palato: mentre il Grana Padano nasce in un'area che va dal Piemonte al Veneto, il Parmigiano Reggiano è prodotto tra le province di Modena, Bologna, Parma e Reggio Emilia.
Si sente la differenza al palato per alcuni fattori ma il principale è sicuramente l'alimentazione delle mucche da latte. Le mucche che producono il latte per il Parmigiano si nutrono di fieno e cereali, mentre quelle che producono il latte per il Grana mangiano foraggi ricavati dalla pianta intera del mais, che viene conservata e fermentata nei silos. Questa distinta alimentazione fa si che il gusto e l'aroma del formaggio sia sostanzialmente diverso.
Aggiungiamo anche che per fare il Grana si utilizzano due mungiture parzialmente scremate mentre per il Parmigiano una parzialmente scremata e una intera; sul fattore nutritivo abbiamo quindi un Parmigiano con una quantità di grasso maggiore rispetto al Grana, ma si tratta comunque di grasso 'buono' di quello che non danneggia il nostro apparato cardiovascolare.
C'e anche da menzionare la stagionatura che comporta altre differenze tra questi due prodotti e un ingrediente che trovate solo nel Grana, il lisozima, un conservante.
Non fa male assolutamente, è un prodotto naturale, una proteina che deriva dall'albume dell'uovo ma è indispensabile per bloccare la formazione di un batterio della flora lattica dell'alimentazione delle mucche che danno il latte per il Grana Padano.
E' importante anche il controllo che si fa sulle forme di questi due formaggi prestigiosi; se vi sono degli eventuali difetti nel caso del grana, questo verrà destinato ad uso grattugiato nei mix o nei formaggi tipo sottilette.
Nel caso del Parmigiano invece, per difetti lievi viene marcato Dop e immesso sul mercato come 'mezzano' con un costo decisamente inferiore e con una stagionatura inferiore ai 18 mesi, con difetti più gravi niente marchio e il suo uso sarà pressochè identico a quello del Grana.
Mangiamoli pure con soddisfazione e tranquillità sono due prodotti sani e garantiti, e anche con queste differenze, abbiamo due formaggi di alto valore nutritivo con una sola differenza: il sapore, più accentuato in uno e più delicato nell'altro.


















1 commento:

rosa tea ha detto...

Bella distinzione Elly interessante e veritiera.
Essendo emiliana posso confermare che
non c'e' paragone tra il parmigiani padano e il parmigiano reggiano...
Inconfondibili al palato !
Comunque tutti e due ottimi .