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martedì 4 marzo 2014

Manzo: i tagli della carne


Qualche volta mio marito mi sorprende davanti al banco macelleria quasi in trance; purtroppo davanti ai vari tagli di carne mi rimbambisco ben bene perchè non riesco a capire come cucinare determinati tipi di carne.
Per fortuna sono riuscita a scovare tra i miei appunti un vademecum per non sbagliare e lo voglio condividere con voi anche se so che siete più brave di me nello scegliere il taglio giusto per il vostro piatto :))))

Bene, tenendo conto dell'immagine qui sopra vi do anche una legenda per capire i tagli di prima, seconda e terza scelta.

Prima scelta
 
Seconda scelta

Terza scelta



LOMBATA ( O CARRE')

Con questo taglio si prepara la classica bistecca fiorentina; è un taglio dei più gustosi e pregiati. Se comprate la lombata senza osso potete preparare il famoso roast-beef o la tartare. Al supermercato potete trovare questo taglio anche sotto forma di nodini e costolette.


FILETTO

E' il taglio in assoluto più pregiato ma non è propriamente anche il più saporito; preparatelo al pepe oppure fatto a straccetti. E' tenerissimo ed adatto sopratutto ai bimbi e se lo tagliano dalla parte della coda si ottengono i filet mignon, mentre dalla parte centrale i tournedos e la chateaubiand.


SCAMONE (O CULATELLO O COLARDA)

E' un taglio magro che si ricava dalla noce o dalla fesa, ed essendo particolarmente tenero è ottimo per preparare il brasato e lo stufato. Oppure potete utilizzarlo per cotture alla griglia o per degli spiedini o anche semplicemente saltato in padella.


GIRELLO

E' facile individuarlo per la sua forma a cono. E' un taglio generalmente magro e semitendinoso ed è adatto per fare degli ottimi arrosti.


FESA ESTERNA (O CONTROGIRELLO)

E' uno dei tagli più pregiati del manzo ed è l'ideale per preparare arrosti, stracotti, fettine, bistecche, roast-beef. 


NOCE (O FUSELLO)

Taglio di prima categoria viene ricavato dalla coscia, ed ha generalmente una forma a palla; particolarmente tenero viene utilizzato per preparare la genovese, scaloppine, bistecche, fettine, stufato, brasato e arrosti.


FESA INTERNA

Anche questo taglio è uno di prima scelta; è adattissimo per preparare le cotolette o la pizzaiola (con il pomodoro), e la bourguignonne. Da questo pezzo si ricava anche la bresaola.


PESCE

Poco grasso ma ricco di tessuto connettivo si presta bene alle lunghe cotture come lo stufato, lo spezzatino e il bollito.



GERETTO POSTERIORE

Viene usato per la preparazione degli ossibuchi e viene anche chiamato muscolo. Ha bisogno di una lunga cottura perchè ha parecchio tessuto connettivo. Ottimo per preparare lo stufato e il bollito.



PANCIA (O COSTATA)

Questo taglio di terza categoria è molto grasso ma anche molto saporito! Viene usato specialmente per preparare il ragù e per il macinato classico o per fare gli hamburger e i polpettoni.



FESONE DI SPALLA


E' un taglio, che seppur di seconda categoria, molto rinomato in cucina; viene anche chiamato falso filetto e si utilizza per cucinare ottime bistecche e scaloppine. Dai suoi scarti si ricava del macinato per fare il ragù e le polpette.


 
COPERTINA

E' un ottimo taglio di carne per la preparazione di bolliti e brasati e va benissimo anche per cucinare lo spezzatino.



GIRELLO DI SPALLA


A volte si può confondere con il girello di coscia tanto è simile come qualità e si cucinano ottime bistecche, bolliti e arrosti.



REALE 

Viene considerato un taglio  di seconda scelta considerato il suo tessuto connettivo fibroso e si presta bene per cucinare bolliti, brasati e stufati.



SOTTOSPALLA

Questo taglio è ottimo per i bolliti. 



OSSOBUCO (O GERETTO ANTERIORE)

Questo taglio deve essere cotto a lungo quindi si presta bene a cucinare l'ossobuco in umido. 



BRACIOLA

Come ben sapete è l'ideale per la cottura alla brace ma anche per cucinare ottimi arrosti.




PETTO

Il taglio di petto si divide in due parti; il fiocco e la punta. Il primo è un taglio decisamente grasso ed essendo venato la morte sua è il bollito! La punta invece, rimane meno grassa.



COLLO

E' la parte più gustosa del manzo anche se è di terza scelta. E' indicata perlopiù per bolliti, carne tritata, ripieni, ragù e stracotti.



La carne di buona qualità ha un color rosso vivace ed  si presenta soda ed elastica, quindi quando andate dal macellaio tenete presente queste tre qualità importanti al momento della scelta del taglio di carne.
Buona spesa! ^_^

1 commento:

rosa tea ha detto...

Elly che bel lavoro hai pubblicato... molto utile per chi non conosce bene le parti della carne da utilizzare.
Sara' utile anche a me che spesso faccio un po' di confusione con alcune parti... grazie cara sei sempre brava e sai cogliere le informazioni super utili. Smak smak