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domenica 19 febbraio 2017

Scegliere il riso giusto

Quando andiamo a realizzare una ricetta che prevede l'uso del riso non sempre è indicata la qualità più adatta da acquistare ed utilizzare, ma nulla vieta anche di scegliere un riso che piaccia particolarmente anche se poi non sarebbe il più adatto.
Ecco un piccolo elenco del riso che troviamo più facilmente in commercio e gli usi più indicati.

RISO COMUNE










Caratteristiche: ha chicchi piccoli, di forma arrotondata. Cuoce in tempi brevi e si scioglie parzialmente, liberando l'amido nel liquido di cottura.

Tempi di cottura: 12-13 minuti

Varietà: Balilla, Americano

Come usarlo: E' adatto per le minestre, cotto in brodo di carne o vegetale o nel latte.
L'amido che si libera durante la cottura rende le minestre dense e molto vellutate.



RISO SEMIFINO












Caratteristiche: I chicchi sono di forma semiarrotondata e di dimensioni medie. Ha dei tempi di cottura leggermente più lunghi di quelli del riso comune e si scioglie di meno.

Tempi di cottura: 14-15 minuti.

Varietà: Vialone nano, Padano, Maratelli

Come usarlo: Si lessa in acqua bollente salata per preparare il riso in bianco o per completare delle minestre.
E' la qualità più adatta per le basi di dolci di riso cotto in acqua o latte.



RISO FINO












Caratteristiche: Ha chicchi di dimensioni medie, leggermente affusolati. Tiene abbastanza bene la cottura sciogliendosi solo leggermente.

Tempi di cottura: 16 minuti.

Varietà: Ribe, Rizzotto, Vialone

Come usarlo: Lessato in acqua e ben scolato, serve per preparare timballi, crocchetta e arancini. Cotto nel latte, viene usato come basi per dolci.



RISO SUPERFINO










Caratteristiche: E' caratterizzato da chicchi grandi e affusolati; il centro dei chicchi resta molto al dente anche quando l'involucro esterno si scioglie leggermente.

Tempi di cottura: 18 minuti.

Varietà: Arborio, Carnaroli

Come usarlo: E' il tipo più adatto per i risotti: lo strato esterno rilascia in cottura una piccola quantità di amido, che rende i risotti cremosi, ma i chicchi non si incollano tra loro.


PARBOILED













Caratteristiche: E' stato sottoposto all'azione di vapori caldi che spingono le sostanze nutritive nel centro dei chicchi. I chicchi sono di colore ambrato.

Tempi di cottura: 18-20 minuti.

Varietà: Si ottiene da tutti i tipi di riso ma soprattutto dal fino e superfino.

Come usarlo: Lessato in acqua, per insalate di riso; rosolato in olio o burro e cotto in brodo, senza mescolarlo per preparare il riso pilaf. Non è indicato per i risotti perchè rimane troppo asciutto.


INTEGRALE











Caratteristiche: I chicchi conservano sia il rivestimento esterno sia il germoglio interno. Sono di colore bruno scuro.

Tempi di cottura: 30-35 minuti.

Varietà: Può essere di qualsiasi varietà.

Come usarlo: A seconda delle categorie, il riso integrale si può usare per ogni tipo di preparazione purchè sia cotto a lungo (i tempi di cottura sono circa il doppio di quelli del riso raffinato).



BASMATI
















Caratteristiche: E' caratterizzato da chicchi molto lunghi, stretti e appuntiti.

Tempi di cottura: 15 minuti.

Varietà: E' una varietà asiatica, che si trova in commercio anche in Italia.

Come usarlo: Si può cuocere al vapore o lessato in poca acqua (che, a fine cottura deve essere completamente assorbita). E' adatto per preparare il riso pilaf  (vedere riso parboiled).



PATNA










Caratteristiche: Ha chicchi lunghi e stretti, leggermente più piccoli di quelli del Basmati. Ha un colore ambrato perchè è trattato con il metodo parboiled.

Tempi di cottura: 18 minuti.

Varietà: Anche il Patna è una varietà asiatica come il Basmati.

Come usarlo: Si usa per tutte le preparazioni indicate per il Basmati, ma è indicato soprattutto per preparare il riso pilaf.



SELVAGGIO












Caratteristiche: Ha chicchi lunghi , sottili di colore nero

Tempi di cottura: 35-40 minuti.

Varietà: Si ottiene da una pianta affine a quella del riso, coltivata nel Canada.

Come usarlo: Si usa lessato in acqua, come contorno a carni o pesce. E' spesso mescolato con riso parboiled o basmati per evidenziarne il contrasto di colore.



VENERE










Caratteristiche: Ha chicchi di grandezza media e di forma affusolata. Lo strato esterno è sempre presente (si tratta di un riso integrale) ed è di colore nero. Al momento della cottura sprigiona un aroma intenso leggermente vanigliato che ricorda un pò il pane appena sfornato.

Tempi di cottura: 40-45 minuti.

Varietà: E' il risultato di una serie di incroci fra risi diversi.

Come usarlo: Lessato in acqua bollente salata, si usa per insalate di riso o come contorno a carni o pesci. Si può usare anche per preparare il riso pilaf, o servirlo con gamberetti per un'insalata fredda.



ROSSO









Caratteristiche: Ha chicchi affusolati, lunghi di color rosso scuro.

Tempi di cottura: 35-40 minuti.

Varietà: Integrale biologico, Camargue, Thay integrale, Java integrale.

Come usarlo: Sciacquato bene prima della cottura e lessato si accompagna a verdure di stagione saltate in padella, oppure con legumi lessati (ceci, fagioli).
Si può mangiare condito con una miscela di spezie o con curry e si possono preparare ripieni per verdure, timballi o sformati.

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