giovedì 9 novembre 2017

La pasta alla Carbonara e alla Puttanesca



















Due condimenti che sono diventati parte della nostra tradizione gastronomica, non appena nominiamo la Carbonara secondo me anche i bambini sanno come si fa!
Forse un po' meno richiesta la Puttanesca; a causa del suo punto ‘piccante’ che non tutti gradiscono, ma fatto sta che i suoi ingredienti sono altrettanto famosi come quelli della Carbonara.

Non appena sentiamo il nome Carbonara ci viene subito in mente l’associazione al nome della Carboneria, un’antica società segreta nata nel periodo risorgimentale di cui facevano parte nomi noti come Giuseppe Garibaldi, Ciro Menotti, Silvio Pellico che con i loro ideali fecero parlare di se per buona parte del primo periodo ottocentesco.
Niente di più errato quindi abbinare un piatto di spaghetti alla carbonara a questa associazione segreta, anche perché documenti che ne attestino l’utilizzo di questo condimento non ne sono arrivati mai sino a noi.

Sarebbe più accreditato invece attribuire il nome di Carbonara dall’usanza che avevano gli antichi contadini della Ciociaria che formavano cataste di legna dandone una forma conica, che ricoprivano di terra battuta: si chiamavano ‘carbonaie’ perché trasformavano la legna in carbone, per lenta combustione. In quel periodo i contadini, frequentando spesso la montagna usavano prepararsi i pasti usando i prodotti che erano a loro disposizione in quei luoghi, come le uova, il pecorino e il lardo.
Non essendo mai citato in nessun ricettario prima della metà del Novecento, la Carbonara come la conosciamo noi sarebbe stata inventata durante la seconda guerra mondiale, quando i soldati americani di stanza in Italia si portavano razioni di uova e pancetta affumicata.



Anche per la Puttanesca non ci sono origini certe di questo piatto; si ritrovano in alcune citazioni nel libro di ricette ‘Cucina Napoletana’ di Jeanne Carola Francesconi datato 1970 e l’Accademico di Napoli, Petronio Petrone affermerebbe che si tratta di un condimento di origine napoletana un po' fantasioso e bizzarro che avrebbe diverse varianti, citando i capperi, l’aglio, il pomodoro, le alici e l’origano.

Entusiasto del sapore che attribuiva alla pasta il sugo alla puttanesca è Vincenzo Buonassisi che ne parla nel suo libro ‘Cuciniere italiano del 1980’.

domenica 22 ottobre 2017

COCKTAIL...CHE NOME STRANO


C’era una volta ….il cocktail...
Oggi è una parola che non si usa più anche se il rito è ancora celebrato solo che ha cambiato nome: aperitivo o ‘apericena’ eventi che fondamentalmente hanno lo stesso scopo, cioè dedicare un determinato orario della giornata per un incontro informale o destinarlo ad occasioni di lavoro o di rappresentanza.
Diciamo che l’aperitivo o l’apericena viene consumato da noi comuni mortali; il cocktail in determinati ambienti di un certo livello però sussiste ancora e con certe regole. Si richiede al bar secondo formule collaudate da tempo oppure viene richiesto con ingredienti modificati.

Letteralmente la parola cocktail è di origine anglosassone ed è composta da ‘cock’ (gallo) e da ‘tail’ (coda) ossia ‘coda di gallo’ che, leggendola così ovviamente non ha nessuna attinenza con una bevanda analcolica; l’origine di questa parola deriva da un fatto di costume che avveniva negli scorsi secoli.
I combattimenti tra i galli, molto cruenti, di moda in Inghilterra, Spagna e Francia del nord avvenivamo di solito in taverne frequentate da forti bevitori e le penne del gallo perdente venivano offerte all’avversario; un giorno il proprietario di una di queste taverne servì una bevanda (allora tutto ciò che si serviva era alcolico) che ricordava i colori della coda di uno dei suoi galli, vincitore di un combattimento, e da qui, prese il nome ‘coda di gallo.

Diverse fonti invece affermano che la bevanda che porta questo nome fosse stata inventata a New Orleans da un farmacista, Antoine Amédèe Peychaud, che usava versare le sue preparazioni in un contenitore particolare a forma di porta-uovo, chiamato ‘coquette’. Per facilitare la richiesta i suoi clienti chiedevano un ‘coquieter’ un dosatore simile ad un bicchierino e con il tempo il nome si modificò in ‘cocktay’ e successivamente in ‘cocktail’.

Al momento del cocktail si dedicò anche la moda disegnando una ‘linea di abiti da cocktail’ e durante il 1930, l’icona dell’art decò Tamara de Lempicka, di ritorno dall’America e stabilitasi a Parigi, stabilì che l’inizio del cocktail fosse alle 17.00 del pomeriggio .






Diversi baristi e sommeiller dedicarono al cocktail anche una classificazione in base al loro grado alcolico (After-dinner, Pre -dinner e Long-drink) e dedicando un ruolo importante anche alla loro guarnizione che lo fa distinguere da tutte le altre bevande; uno dei più famosi Long-drink è il Bellini, creato nel 1948 all’Harry Bar di Venezia da Giuseppe Cipriani e dedicato al famoso pittore Giovanni Bellini, costituito da succo di pesca bianca e Prosecco di Conegliano.


Bellini cocktail

domenica 15 ottobre 2017

Rustichelle di pollo agli aromi impanate

impanate fritte
Se c'è un piatto che mette d'accordo tutti a tavola sono proprio le rustichelle: sono la parte della sovracoscia di pollo disossata e tagliata rendendola una bistecca.
Generalmente la faccio sempre alla piastra, ma stavolta ho voluto cambiare e seguire parzialmente una ricetta, quella del pollo all'americana, ma adattandola ai palati di casa ed è venuta ugualmente gustosa.

Dosi per 4 persone


  • 4/5 rustichelle di pollo (tenete conto della grandezza e regolatevi di conseguenza)

  • 2 uova

  • trito di erbe aromatiche a vostra scelta (io ho messo in prevalenza rosmarino, seguito da origano, poca salvia, un pò di maggiorana)

  • pan grattato q.b.

  • farina di polenta gialla, due manciate

  • 50 gr di grana grattugiato

  • olio per friggere

  • sale e pepe q.b.



PREPARAZIONE

Prepariamo la carne; su un tagliere appoggiate una fettina di rustichella e tagliatela a striscioline di circa 1 cm e 1/2  circa di larghezza per diagonale. Togliete i pezzetti di grasso se ci sono. Se le rustichelle sono molto grandi prima dividetele a metà e poi procedete a tagliarle a striscioline.

Sgusciate le uova in una terrina e sbattetele con una piccola presa di sale e pepe; immergete i pezzi di rustichelle e lasciateli a macerare nell'uovo per almeno mezz'oretta.

Preparatevi l'occorrente  per impanare; nel pan grattato mescolate la farina di polenta, il mix di erbe e il grana grattugiato. Impanate i pezzi di carne.
Se volete potete fare una 'doppia' panatura, quindi tenete conto che dovrete aumentare le dosi della panatura e delle uova.

Una volta impanate, friggetele nell'olio ben caldo e non appena ben dorate servitele a tavola.



*** Le dosi qui indicate vanno bene se a tavola ci sono dei bambini; in caso ci fossero solo adulti nulla vi vieta di mescolare nel preparato per impanare anche qualche pizzico di peperoncino o di aumentare la dose di pepe, tutto a secondo del vostro gusto.

Se non vi piace il gusto della farina di polenta gialla (in frittura conferisce un'impanatura più 'croccantina') potete escluderla tranquillamente dal preparato, il fritto non ne soffrirà





Bry

venerdì 29 settembre 2017

Torta soffice con zucca e mandorle

Risultati immagini per torta di zucca con mandorle e sopra panna


E' arrivato l'autunno che ci regala i suoi frutti belli colorati e saporiti...subito ho pensato
di pubblicare questa torta molto gradevole e saporita che si presta bene con la stagione.
Spero  che la ricetta sia gradita  vi assicuro che e' molto buona.

Ingredienti:
 75    gr.   Farina
50     gr.   Mandorle tritate
130   gr.   di zucca sbucciata
100   gr.    zucchero di canna
1               uovo
1               pizzico di cannella in polvere
25     ml.   Latte
1/2            Bustina di lievito
50     ml.   Olio di semi (arachidi o  girasoli)
1               Arancia

Ingredienti per la crema:
100    gr.   panna
50      gr.   mascarpone
                 cannella in polvere q.b

Procedimento:

Tagliate la zucca a pezzi non tanto grandi lessatela al vapore  poi schiacciatela con una forchetta e lasciatela raffreddare.
In una ciotola, setacciate la farina con il lievito. Aggiungete le mandorle tritate finemente, lo zucchero di canna, la cannella e la scorza grattugiata dell’arancia.
 Mescolate l’uovo con l’olio, il latte e la polpa della zucca in un altra ciotola poi versate il tutto sulle farine nella prima ciotola unire il tutto, mescolate con la frusta elettriche fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrate e infarinate o mettete carta da forno (come meglio gradite) uno stampo da 18/20 cm di diametro e versateci il composto. Cuocete nel forno caldo a 180 °  per circa 35 minuti o finché la torta non risulterà cotta con prova stecchino.
Lasciate raffreddare la torta prima di decorarla con la panna montata.
Montate la panna con il mascarpone, trasferitela in una tasca da pasticcere o siringa  e decorate il dolce.
Spolverate la crema montata  infine con un po’ di cannella in polvere e servite.
La torta alla zucca e mandorle si conserva in frigorifero per un paio di giorni.

Se vi rimarra' un po' di torta potrete conservarla in frigorifero non piu' di due giorni.

E' una torta  molto delicata e nello stesso tempo molto gustosa che vi consiglio anche come  merenda
per i bambini ...

martedì 26 settembre 2017

Pesto di rucola e noci













Non sono una grande amante del pesto ma quando è fatto bene è una delizia per il palato e un accompagnamento meraviglioso per la pasta.

Ultimamente ci sono tante varianti di 'pesto' anche se quello al basilico è 'il pesto'!

Ho assaggiato diversi pesti, e quello che a me è piaciuto di più è quello di rucola e qui di seguito vi posto la ricetta che mi è riuscita alla grande.



Ingredienti 

100 gr di foglie di rucola fresche, lavate e asciugate

1 spicchio piccolo di aglio

60 gr di noci sgusciate e spellate

olio evo q.b.

sale q.b.


L'esecuzione è semplicissima; ho messo nel mixer le noci, un pizzico di sale e l'aglio ed ho provveduto a dare un primo giro di frullatore.
Poi poco per volta ho messo le foglie di rucola; non le ho messe tutte insieme per fare in modo di amalgare meglio il composto. Finiti gli ingredienti ho azionato nuovamente il frullatore ed ho aggiunto filo filo l'olio evo sino ad ottenere un composto cremoso.

Ho messo tutto in un barattolino ed ho assaggiato per regolare di sale. Sopra ho poi versato un ulteriore giro d'olio a coprire il tutto.



E' perfetto per la pasta ma anche per degli stuzzichini: lo abbiamo assaggiato su dei crostini 'basic' ed era stupendo!

Potete poi diminuire o aumentare un pò la dose di noci a vostro piacimento come pure l'aglio.
Io ne ho messo uno piccolo per non 'sovrastare' la delicatezza della rucola ma se a voi piace niente vi vieta di metterne  uno spicchio un pò più grosso.


mercoledì 20 settembre 2017

Salsa ricotta e noci

Ieri avevo voglia di fare un sugo cremoso per la pasta ed ho voluto provare a fare la salsa di noci, ed oggi vi posto la ricetta perchè, come al solito, io mi cimento a fare tante varianti, e questa è venuta proprio gustosa.


Ingredienti:

250/300 gr di ricotta
60/70 gr di noci sgusciate
80 gr di formaggio grattugiato
sale e pepe q.b.


Ovviamente è una ricetta basica, facilissima...
Mentre la pasta cuoce (indicativamente la salsa va bene per 350/400 gr di pasta) in una padella stemperiamo la ricotta,  per mezzo di una frusta, con qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura della pasta in modo da ricavare una salsina un pò liquida.
Regoliamo di sale e pepe e aggiungiamo il formaggio grattugiato mescolando bene.

In un frullatore frulliamo le noci con un pò di acqua di cottura della pasta e ricaviamo una bella salsa densa che andremo a stemperare nella padella con la ricotta.
Mescoliamo bene e se dovessimo trovarla troppo densa, allunghiamo sempre un pò dell'acqua dove cuoce la nostra pasta.

Non appena la pasta sarà al dente, scoliamola e rovesciamola nella padella amalgamando bene e serviamola subito!

Secondo me qualcuno chiederà il bis!

lunedì 18 settembre 2017

Ma cosa possiamo ancora congelare?!

















Chi di noi non si è cimentata con preparazioni di verdure o frutta da infilare nel surgelatore? Personalmente cerco di capire cosa posso congelare per evitare che il prodotto si infili invece nella spazzatura e tra le tante cose che ho sperimentato, ce ne sono alcune che vorrei condividere, magari le conoscete già  oppure no, ma sappiate che ci sono molti cibi che si possono facilmente congelare per aiutarci quando all'improvviso siamo senza o di corsa...

Iniziamo dal BURRO: se trovo delle offerte ne faccio scorta e lo infilo subito nel congelatore: all'occorrenza lo tiro fuori e lo faccio scongelare nel frigorifero (mai a temperatura ambiente). Si conserva bene sino ad un massimo di sei mesi. Di solito lo lascio nella sua carta ma se fosse un panetto da 500 gr, lo divido  a metà e infilo i panetti nei sacchetti di plastica adatti al freezer.

Mi piace anche congelare il CAFFE': specialmente d'estate è utilissimo per preparare il caffè freddo velocemente. Generalmente mi aiuto con le formine per fare il ghiaccio; ne ho tantissime e per vari usi e ne tengo sempre un paio per porzionare il caffè da mettere in freezer! Una volta surgelati toglieteli dalla formina e infilateli in un sacchetto, e saranno pronti per essere usati. E non c'è nemmeno un tempo minimo o massimo per consumarli.

Stessa idea per il VINO e per il BRODO: il congelatore non altera il sapore del vino e possiamo congelarlo tranquillamente. Se usiamo le formine possiamo sfruttarlo sia per aggiungerlo a sughi che per preparare aperitivi. Mentre per il vino non c'è limite di tempo, discorso diverso per il brodo; si può mantenere per tre mesi. Mettetelo in contenitori ermetici o nelle solite formine da ghiaccio fino a che non si solidifica e poi trasferitelo in sacchetti monouso da freezer.

Congelo anche le ERBE AROMATICHE che uso più spesso in cucina: prezzemolo, rosmarino, salvia, basilico etc, devono essere ben lavate e soprattutto ben asciugate prima di sminuzzarle e congelarle in sacchetti. Potete anche posizionarle nelle formine da ghiaccio, versarci sopra dell'olio extra vergine d'oliva e congelarle così. Una volta staccate  dalla formina e messe in sacchetti monouso si possono usare direttamente in padella! Si possono conservare al massimo per due mesi.

Passiamo alle spremute di FRUTTA FRESCA: se ve ne avanza un pò potete congelarle in stampini monouso  o in quelli del ghiaccio. Ottime per usarle nei cocktail o negli aperitivi.

Non vi meravigliate ma si può congelare anche la FRUTTA SECCA: se vi avanza, piuttosto che farla irrancidire tenendola a lungo a contatto con luce, calore o umidità, basta metterla in contenitori ermetici e si manterrà per almeno otto mesi in freezer.

Anche il FORMAGGIO si presta ad essere congelato: quello stagionato può durare anche sei mesi nel congelatore, ma quello fresco al massimo per uno. Avvolgetelo in pellicola o nell'alluminio e al momento di tirarlo fuori lasciatelo scongelare dolcemente dentro al frigorifero.
Io spesso congelo la ricotta; la lascio scongelare in frigo e la uso per ricette di torte salate per esempio dove figura come ripieno.

Un altro alimento che può andare nel congelatore è la FARINA: io di solito la tengo in frigorifero nei mesi estivi, si evita così la formazione di parassiti, ma all'occorrenza si può congelare in contenitori ermetici.

Se scovate un barattolo di MARMELLATA vicino alla scadenza, non dovete per forza consumarlo, ma potete congelarlo all'interno del suo stesso contenitore. Abbiate cura di farla scongelare in frigorifero.

E per ultimo...e devo provare anch'io a congelarla....la PASSATA DI POMODORO: si può congelare in contenitori ermetici per almeno tre mesi.





da Bry