domenica 7 ottobre 2012

La cucina di Singapore

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Singapore è situata nella punta meridionale della penisola malese; dopo l'indipendenza ottenuta nel 1965, questa città è diventata una delle più moderne dell'Asia con un pil capace di competere con i più grandi paesi. E' un lontano ricordo il tradizionale panorama fatto di risaie e spiagge orlate di palme, ora si vedono immensi grattacieli e autostrade, centri commerciali e beni di lusso: Singapore è diventata una metropoli all'avanguardia.

Anche se lo stile moderno ha preso piede, Singapore è rimasta una città di grande personalità e in fatto di cibo mantiene un grande carisma. Per il singaporiano conta molto il sapore più che l'origine di ciò che mangiano e anche se per molti ora mangiare fuori è diventata una consuetudine (con molti hawker centre, centri di ristorazione e grandi ristoranti multietnici sorti nel tempo) la preparazione dei pasti è un rito eseguito con grande cura e partecipazione.

La cucina Singaporiana è una fusione di diversi elementi arrivati con gli immigrati che si sono trasferiti nel paese: in un pasto è normale servire una zuppa in stile cinese, seguita da un pollo al curry in stile malese, o consumare cerelai e latte o dosai con lenticchie in puro stile indiano. Anche il modo in cui si mangia è multiculturale: le persone utilizzano o le mani, le forchette o il cucchiaio o i bastoncini.

Sulla tavola di Singapore potrete gustare piatti molto conditi perchè non mancano aglio e scalogno per soffriggere, salse di gamberi fermentate, carne saltata e grigliata a fiamma via condita con il ghee.

Da molti decenni Singapore non coltiva più la maggior parte dei prodotti che consuma; quest'isola ha preferito sacrificare la parte coltivabile per far posto alla costruzione di abitazioni per la sua popolazione numerosa e per le industrie.
Singapore importa i prodotti, come anche l'acqua dai paesi vicini o tramite collegamenti marittimi o aerei dal resto del mondo.
E' difficile trovare prodotti fuori stagione a Singapore perchè l'isola importa i prodotti stagionali dai paesi a nord e a sud dell'equatore, avendo così cibi freschi saporiti.
Quello che Singapore non importa sono i prodotti della pesca: si allevano pesci d'acqua dolce che d'acqua salata. Quello che manca sotto l'aspetto peschiero Singapore lo importa sotto ghiaccio come i granchi e le aragoste, e vari tipi di molluschi. I Singaporiani sono molto creativi e oltre ad avere un'eredità culinaria multietnica (cinese, malese, indiana e indonesiana) preparano piatti prendendo ispirazione da altri paesi asiatici mescolando anche preparazioni e tecniche occidentali, creando così una cucina in continua evoluzione.



Le comunità che si sono formate nel tempo, mischiando europei ed asiatici ha sviluppato una cucina ibrida simile a quella cinese nonya che mantiene elementi di origine europea come arrosti, bistecche e braciole condite con salsa di soya e mangiate con salsa piccante o sambal belachan.
L'influenza indiana ha tracciato piatti come il maiale al curry condito con aceto o con devil curry, e il vindaloo uno stufato di maiale speziato.
Gli inglesi assumendo personale hainanese come chef ha potuto assaggiare variazioni sui piatti che questi chef preparavano per movimentare i sapori dei propri padroni, sino a far diventare queste preparazioni dei piatti tipici singaporiani come le braciole di maiale impanate e fritte nell'olio servite con patate e pomodoro, o i piselli verdi con anelli di cipolla fritti in salsa di soia addensata con amido.

Sia la cucina cinese nonya che quella malese locale hanno integrato a vicenda gli ingredienti che usano nella preparazione dei loro cibi contribuendo a creare piatti come il mee soto ayam (noodles all'uovo serviti in brodo di pollo) o il tauhu goreng (tofu fritto ripieno di germogli di soia e scaglie di cetriolo con salsa di arachidi).

Al giorno d'oggi la frenetica vita che conducono i Singaporiani li porta a mangiare, oltre alla loro cucina tradizionale, anche i pasti tipici occidentali come panini, pizze o hamburger: ma i centri commerciali, accanto a questi cibi servono anche preparazioni come i popiah (involtini di sfoglia fritti e ripieni), sup kambing indiano (zuppa di montone), braciola di pollo.
Non è semplice comunque, per una comunità variegata come quella che vive a Singapore, andare a mangiare in un ristorante; gli chef devono tenere conto delle restrizioni religiose dei vari commensali e preparare piatti che siano accessibili a tutti.


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MANGIARE TUTTI INSIEME


Qualunque sia la comunità etnica a cui si appartiene, a Singapore il pasto è un rito da compiere tutti insieme.
A parte il pasto in stile cinese dove vengono servite le pietanze una per volta, di norma i piatti nelle altre comunità vengono servite tutte insieme: la soddisfazione dei commensali è importante per i Singaporiani e guai ad allontanarsi dal tavolo con lo stomaco ancora vuoto! Ma non fate l'errore di alzarvi dal tavolo con il piatto che porta ancora tracce di cibo, vi considererebbero maleducati!

Per i cinesi, malesi ed indiani il cibo è considerato ancora più buono se consumato con le mani, ma con alcune regole: si deve usare solo la mano destra per prendere il cibo e il palmo deve rimanere perfettamente pulito.
Il lavaggio delle mani prima del pasto è di rigore; nei ristoranti malesi e indiani il cameriere vi porterà una ciotola di acqua calda, alcune volte con delle fette di lime, sia prima che dopo aver mangiato. Anche in alcuni ristoranti cinesi la ciotola con acqua e lime è molto diffusa specialmente se vengono serviti piatti a base di granchio o gamberi al peperoncino con il guscio.
In alcuni ristoranti meno lussuosi, dove il cibo viene servito in foglie di banano, vi sono generalmente delle piccole bacinelle messe in fila una vicino all'altra, per dare l'opportunità ai commensali di potersi lavare le mani. Dopo essersi lavati, ricordatevi che potete toccare solo il cibo presente nel vostro piatto; per servirsi dal piatto collettivo dovete usare la mano sinistra e prendere il cucchiaio da portata mantenendolo pulito.

I piatti cinesi vengono di solito consumati con i bastoncini, ma anche con forchette, cucchiai e coltelli; quando in un banchetto, vi sono i dieci portate o più, si utilizzano esclusivamente i bastoncini.
I bastoncini non si succhiano ne si leccano (è sinonimo di estrema maleducazione) ma si portano in punta di labbra, e susseguentemente appoggiati insieme o con le punte su un piatto o in una scodella.
Prima o dopo i pasti è facile che venga servita una salvietta o asciugamano per pulirsi la faccia e le mani, e in alcuni ristoranti si consegna ad ogni cliente una salvietta di carta arrotolata umida e produmata.
Ai pasti cinesi si serve abitualmente il tè; il tè golong (infuso caldo e leggermente amaro ottenuto da un processo di ossidazione parziale con gusto corposo e sapore più intenso del tè verde) è ottimo per accompagnare le pietanze fritte. Se si preferisce un infuso più leggero e dolce si può chiedere il tè al crisantemo.


LE KOPITIAM (CAFFETTERIE)

Le kopitiam sono il luogo preferito dai Singaporiani per scambiarsi notizie, informazioni e fare anche del gossip, consumando una tazza di caffè o un pasto rapido.
Le kopitiam non sono tutte uguali, molto dipende dalla loro ubicazione per determinare l'affluenza dei visitatori; la colazione che si serve in un tipico kopitiam consiste in pane tostato sulla carbonella spalmate di burro fuso e kaya, una marmellata di cocco e uova, oppure spolverizzati di zucchero con uova alla coque o mangiati con salsa di soia e pepe.
Se si desiderano altri piatti fast fquesti vengono serviti dalle bancarelle esterne affittate dal proprietario del kopitiam.
In queste bancarelle vi si può trovare il malay nasi lemak, un riso aromatizzato con latte di cocco e avvolto in foglie di banano, i noodles di riso fritti in salsa di soia dolce, serviti con diversi contorni.
La colazione può essere accompagnata con del caffè nero dolce, il kopi-o, o con caffè con dentro qualche cucchiaio di latte condensato zuccherato, il kopi-susu, oppure con del tè non zuccherato.

Il caffè, che un tempo veniva preparato dal proprietario del kopitiam, ora viene servito già torrefatto, ed è una bevanda molto forte e corposa.

I kopitiam sono un'istituzione a Singapore e sono molto frequentati sia da persone che vanno al lavoro e si alzano di primo mattino, che dai lavoratori pomeridiani che si fermano per un pranzo veloce, e anche dai bambini che in attesa di rientrare nelle scuole al pomeriggio, si fermano a pranzare con quelli che hanno finito l'orario mattutino delle lezioni. Il movimento cessa nel pomeriggio per poi riprendere di sera con i Singaporiani che vengono a cenare o che passano il dopocena a bere birra e a chiacchierare.


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LA CUCINA DI STRADA


I venditori ambulanti, gli hawker, che una volta giravano per le strade ora esercitano presso i centri commerciali (presso i food centre) che i Singaporiani chiamano hawker centre dove servono pasti veloci e si può scegliere tra i noodles di riso, di germogli di mungo o di soia e di grano fritti in olio, arrostiti o saltati in salsa piccante o preparati in brodo; riso al curry; hamburger, hot dog, braciole, pizza, bistecche alla griglia.
Mangiare in un hawker centre è una gioia per la vista, l'udito e l'olfatto: una cacofonia di suoni provocati dalle urla dei cuochi e dei camerieri, i profumi che si sprigionano dai wok fumanti, i colori dominanti degli arredamenti contribuiscono a fare di un pasto un'occasione unica nel suo genere.

Requisito per avere un'ottima reputazione per l' hawker centre è di avere cibi di ottima qualità e una dislocazione dei locali nei punti clou dell'isola: i Singaporiano non si creano problemi a fare code di ore pur di mangiare ottimo cibo piuttosto che andare in un ristorante lussuoso.
Uno dei locali di punta a Singapore è il Satay Club di Clarke Quay dove il cuoco, arrostisce gli spiedini di satay accanto ai clienti sistemati nei tavoli all'aperto, delicatamente illuminati dai lampioncini e dalle scintille della brace di carbone.

Come bevande, i food centre, servono succhi di frutta frullati e succo di zucchero di canna spremuti al momento, latte di germogli di soia e gelatina di erbe nera, oppure un latte di mucca insaporito con dello sciroppo alle rose.
Accanto alle bevante si trovano anche i dessert come i pezzettini di castagna ricoperti di farina di tapioca, gelatina aromatizzata alle mandorle, cubetti di gelatina alle erbe; alcuni dolci vengono consumati con ghiaccio tritato come la gelatina di cocco, la gelatina croccante di alga marina o la polpa di fragole macinate. Spesso i dolci vengono anche ricoperti con abbondanti dosi di latte condensato zuccherato o da sciroppi verdi o rossi e da zucchero di canna.


LA CUCINA MALESE, INDIANA E CINESE


Gli abitanti di Singapore hanno una predilezione per la cucina malese e quella indiana.

Gli alimenti tipici della cucina malese come la galanga, lo zenzero, la curcuma fresca, l'aglio, lo scalogno, i peperoncini freschi o secchi, la citronella e la pasta belachan sono quelli che distinguono la preparazione del curry malese da quello indiano.
Si può dire che la cucina malese fa da ponte tra quella indonesiana a ovest e a sud, e a quell thailendese a Nord.
Non molto popolare, la cucina malese fa parte della dieta tradizionale, con piatti conosciuti come il koma, il redang di manzo, il pollo al curry e diversi sambal.
A colazione si mangia il nasi lemak (riso al cocco) con contorni vari come le acciughe fritte, gamberi, arachidi o sambal di peperoncini.
Oltre al nasi lemak si servono anche delle torte, kuih , affiancate alla chui kuih . la torta di riso al vapore con cavolo cinese in conserva.

Altra specialità malese è il setay che ha due varianti cinesi: il satay chelop (o lok lok) costituito da pezzetti di carne, verdura e ingredienti misti sistemati su spiedini e cotti in pentola con salsa di arachidi, e il satay di pollo...

Molto famoso è anche il 'pane di John' o roti john; una pagnotta fresca tagliata a metà e farcita di carne di montone e cipolla tritata, immersa nell'uovo e fritta sino a renderla ben croccante.


Nella cucina indiana si usano moltissimo spezie come il coriandolo, il cumino, il finocchio, il cardamomo, i chiodi di garofano ma tra il Nord e il Sud cambia il modo di utilizzo.
La cucina del Nord è arricchita di panna e yogurt a cui si mischiano spezie tritate, peperoncini e pomodori, e vengono serviti con il chapati non lievitato e con il tandoor naan cotto al forno.
La cucina del Sud è più ricca di riso, mescolato con curry più leggeri e liquidi e latte di cocco.
Vengono serviti spesso anche delle gustose frittelle di riso fermentato e pasta di dhal (lenticchie), mangiate in qualsiasi pasto dalla colazione all'ora del tè.
Per il suo largo uso di legumi la cucina indiana è molto apprezzata dai vegetariani che richiedono spesso contorni di verdure con vari tipi di dhal ppadum , sfoglie di farina di lenticchie aromatizzata, yogurt e rasam, un'acqua aromatizzata al pepe.

La cucina cinese sfrutta ampiamente tutti i prodotti che arriva sulla sua tavola.
A questo proposito anche un piatto 'povero' di ingredienti può diventare più corposo se condito con ingredienti diversi e saltato nel wok.
Le cotture predilette dai cinesi sono la classica frittura seguita dalla cottura al vapore, alla brasatura e alla stufatura, a volte combinate tra di loro.
Ricordiamo però che la diversa provincia di provenienza rende la tecnica di cottura e alcuni ingredienti preferiti ad altri: per esempio i cuochi del Nord preferiscono l'aglio e la salsa di fagioli mentre i cuochi del Sichuan utilizzano prevalentemente i peperoncini.

A Singapore vi si può trovare qualsiasi pietanza tipica in tutta la regione della Cina: dalla cucina elegante di Shangai, quella piccante di Sichuan, quella fruttata di Hong Kong.
Ma la più amata resta quella cantonese.
Nei ristoranti si servono poco i piatti tipici della cucina hokkien (della provincia di Fujian) caratterizzati dai piatti stufati, dal maiale stufato in salsa di soia nera e dalle omelette alle ostriche.
La cucina è caratterizzata da piatti a base di maiale dove predominano le note di aglio e la salsa di soia.

Un piatto hokkien molto apprezzato negli hawker centre è il noodles all'uovo che ha come ingrediente base i noodles fritti conditi con salsa aromatizzata ai gamberi, o i noodles all'uovo con salsa piccante.
Un'altro piatto molto gustoso e richiesto è quello di polpette di pollo, o la polpetta di pesce che viene preparata tritando la carne di pesce con farina di tapioca, sale e acqua per dare maggior consistenza al composto. Lo stesso impasto viene usato anche per le torte di pesce altro piatto caratteristico di Singapore.

Per i cinesi è molto importante l'alimentazione; per loro è fondamentale equilibrare lo yin e lo yang per mantenere in buona salute il corpo, e considerano essenziale nutrirsi con un'ampia varietà di alimenti, mangiando con moderazione.


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